Para la determinación de la frescura y el grado de envejecimiento del huevo existen varios tipos de métodos que a su vez se pueden clasificar en dos subtipos dependiendo de si afectan o no a la integridad del huevo (1).
Podemos dividir los métodos en dos:
1- Métodos que no afectan la integridad del huevo:
Aspecto e integridad de la concha:
Preste atención a la superficie del huevo comprobando con una lupa/lente si la cutícula está intacta.
Prueba de iluminación:
El óvulo se puede observar a través de un ovoscopio, permitiendo detectar pequeñas grietas, restos de sangre en su interior o si ha sido fecundado. Otros aspectos que se valoran con esta técnica son la cámara de aire (debe tener una altura máxima de 6mm y en el caso de huevos extra de 4mm. Esta cámara de aire aumenta de tamaño con el tiempo debido a la acumulación de agua y CO2), la fluidez de la clara y la posición de la yema que, a medida que envejece, se desplaza hacia los polos.
Prueba de agitación:
se toma el huevo entre los dedos índice y pulgar y con un movimiento suave se revuelve. Cuanto mayor es el ruido, más viejo es el huevo. Esto se debe al aumento de la cámara de aire.
Apreciación del frescor por flotación:
al introducir el huevo en una solución salina al 10% se puede determinar, dependiendo de la posición adoptada, su frescura. Esta sencilla técnica sólo sirve para detectar huevos en menos de 2 semanas. Se basa en el tamaño de la cámara de aire y su aumento de tamaño con el tiempo. Si el huevo se hunde horizontalmente manteniéndose en el fondo significa que está fresco, si se hunde pero queda en una zona intermedia, los huevos tienen alrededor de una semana y finalmente, si los huevos flotan en la solución significa que son dos o más. semanas
Determinación de frescura con lámpara UV:
Cuando el huevo se somete a radiación ultravioleta, los pigmentos de la cáscara emiten una fluorescencia característica según el color del huevo. Por ejemplo, la clara del huevo emite una luz azul violeta cuando está fresca y azulada cuando está vieja. En cambio, el marrón fresco emitirá una luz rojo-violeta y cuando esté viejo violeta.
2- Métodos que afectan la integridad del huevo:
•Aspecto de la cáscara del huevo crudo :
Al examinar el perfil del huevo, se debe ver una yema abombada, centrada y rodeada de clara. El claro debe ser transparente, limpio y sin cuerpos extraños. Si el huevo es viejo observaremos una yema aplanada y una clara más líquida y menos firme.
•Aspecto del huevo cocido:
Una yema centrada indica que el huevo está fresco.
•Olor:
Todos los huevos consumibles deben presentar ausencia de olores extraños como el azufre. Para determinar el olor, se debe perforar el polo obtuso con una aguja pequeña. Fuentes:
4. Instituto de Estudios del Huevo
http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf
Extraído de la asignatura de análisis de alimentos de la Universidad Isabel I.
