Pour déterminer la fraîcheur et le degré de vieillissement de l'œuf, il existe plusieurs types de méthodes qui peuvent elles-mêmes être classées en deux sous-types selon qu'elles affectent ou non l'intégrité de l'œuf (1).
Nous pouvons diviser les méthodes en deux :
1- Méthodes qui n'altèrent pas l'intégrité de l'œuf :
Aspect et intégrité de la coque :
Faites attention à la surface de l'œuf en vérifiant avec une loupe/une lentille si la cuticule est intacte.
Test d'éclairage :
L'ovule peut être vu à travers un ovoscope, permettant de détecter de petites fissures, des traces de sang à l'intérieur ou s'il a été fécondé. D'autres aspects valorisés par cette technique sont la chambre à air (elle doit avoir une hauteur maximale de 6 mm et dans le cas d'œufs supplémentaires de 4 mm. Cette chambre à air augmente en taille avec le temps en raison de l'accumulation d'eau et de CO2), la fluidité du blanc et la position du jaune qui, en vieillissant, se déplace vers les pôles.
Test d'agitation :
l'œuf est pris entre l'index et le pouce et d'un mouvement doux, il est remué. Plus le bruit est élevé, plus l'œuf est vieux. Cela est dû à l'augmentation de la chambre à air.
Appréciation de la fraîcheur par flottation :
lors de l'introduction de l'œuf dans une solution saline à 10 %, on peut déterminer, selon la position prise, sa fraîcheur. Cette technique simple ne permet de détecter les œufs qu’en moins de 2 semaines. Il est basé sur la taille de la chambre à air et sur son augmentation au fil du temps. Si l'œuf coule horizontalement en restant au fond cela signifie qu'il est frais, s'il coule mais reste dans une zone intermédiaire, les œufs ont environ une semaine et enfin, si les œufs flottent dans la solution cela signifie qu'ils sont deux ou plus. semaines
Détermination de la fraîcheur avec lampe UV :
lorsque l'œuf est soumis à un rayonnement ultraviolet, les pigments de la coquille émettent une fluorescence caractéristique selon la couleur de l'œuf. Par exemple, le blanc d’œuf émet une lumière bleu-violet lorsqu’il est frais et bleuâtre lorsqu’il est vieux. Au lieu de cela, le brun frais émettra une lumière rouge-violet et lorsqu'il sera vieux violet.
2- Méthodes qui affectent l'intégrité de l'œuf :
•Aspect de la coque de l'œuf cru :
lors de l'examen de l'œuf de profil, un jaune en forme de dôme doit être vu, centré et entouré de blanc. Le vernis doit être transparent, propre et sans corps étrangers. Si l'œuf est vieux on observera un jaune aplati et un blanc plus liquide et moins ferme.
•Aspect de l'œuf cuit :
Un jaune centré indique que l'œuf est frais.
•Odeur:
Tous les œufs consommables doivent présenter l’absence d’odeurs étranges comme celle du soufre. Afin de déterminer l'odeur, le pôle obtus doit être percé avec une petite aiguille. Sources:
4. Institut d'études sur les œufs
http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf
Extrait du sujet d'analyse alimentaire de l'Université Isabel I.
